O que diz a ciência sobre pão congelado antes do consumo e o efeito na saúde
Você já deve ter escutado que é melhor guardar o pão no freezer ou pelo menos na geladeira antes do consumo, mas será que isso tem fundamento científico? Na verdade, comer pão congelado e posteriormente torrado reduz levemente os níveis de açúcar no sangue, que seriam normalmente esperados após a refeição.
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No entanto, o pão congelado não se torna obrigatoriamente um alimento com baixo índice glicêmico, sem impactos na saúde de quem tem alguma demanda especial. Neste ponto, a ciência ainda está compreendendo melhor como as alterações no amido (a base na farinha refinada do pão) do pão que foi congelado afetam o corpo.
“Embora congelar o pão antes de comê-lo possa ajudar a reduzir os níveis de açúcar no sangue em uma refeição (e ter um pequeno efeito na próxima refeição), os efeitos de longo prazo no apetite, ganho de peso ou risco de certas doenças (como diabetes tipo 2 ) não são conhecidos e, provavelmente, serão muito pequenos”, explica Duane Mellor, pesquisador da Aston University (Reino Unido), em artigo para a plataforma The Conversation.
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Se o impacto no nível do açúcar no sangue é limitado, existem outras vantagens em manter o pão congelado, antes de usar uma torradeira. O congelamento vai reter a água do alimento, o que preserva a maciez por mais tempo.
História do pão congelado e do amido
A resposta glicêmica após o consumo do pão (fresco, descongelado ou torrado) está diretamente ligada com a capacidade do corpo em digerir o amido, através das enzimas digestivas.
No processo de fabricação do pão, o amido é modificado, mas isso pode ser revertido com o congelamento (Imagem: Nadya Spetnitskaya/Unsplash)
Durante o processo de fabricação industrial ou caseira do pão branco, a massa úmida é transformada em algo macio e fofo. Para essa mudança, o calor do forno e os ingredientes líquidos fazem o amido da farinha expandir e se “gelatinizar”. Os amidos gelatinizados são mais facilmente digeridos e transformados em glicose (açúcar) no corpo.
“Quando os alimentos que contêm esses amidos gelatinizados são resfriados [ou congelados], os amidos expandidos encolhem novamente, tornando-se o que é conhecido como amido resistente”, detalha o cientista Mellor. Este amido tem outros benefícios para o corpo.
Nesta nova formatação, é mais difícil que sejam “quebrados” pelas enzimas digestivas. Assim, é mais complicado para as células do corpo obterem os açúcares, a partir deste tipo de alimento. Então, “os amidos resistentes são menos propensos a causar um ‘pico’ de açúcar no sangue e insulina após comê-los”, acrescenta.
Estudo mede a redução do pico glicêmico do pão
Não há dúvidas de que todo esse processo descrito até agora ocorra, a questão é o quanto isso impacta o organismo. Um dos principais estudos a demonstrar o efeito e os benefícios do pão congelado foi publicado na revista European Journal of Clinical Nutrition, em 2007, por pesquisadores da Oxford Brookes University (Reino Unido).
Neste estudo, o grupo de pesquisadores analisou o efeito de comer um pão branco caseiro e um pão branco ultraprocessado em quatro circunstâncias diferentes, a partir de 10 voluntários (o que é uma amostra baixa) :
Fresco; Congelado e descongelado; Torrado; Torrado após congelamento e descongelamento.
“Todos os três procedimentos investigados, congelamento e descongelamento, tostagem a partir de fresco e tostagem após congelamento e descongelamento, alteraram favoravelmente a resposta de glicose dos pães”, afirmam os autores, no artigo.
Pão congelado e depois torrado reduz o pico glicêmico de consumo do alimento (Imagem: Azerbaijan_stockers/Freepik)
Para entender, no caso do pão caseiro, congelar e descongelar o alimento reduziu o quanto ele aumentou o nível de açúcar no sangue em 31% (do que seria esperado, se nenhuma intervenção tivesse sido adotada). Apenas torrar o pão fresco caseiro, já reduz o aumento da glicose em 25%. Juntando as três etapas (congelar, descongelar e torrar) no pão caseiro, a redução foi de 39%. No caso do pão industrializado, os efeitos foram mais moderados, mas ainda existentes.
“Este é o primeiro estudo conhecido a mostrar reduções na resposta glicêmica como resultado de mudanças nas condições de armazenamento e na preparação do pão branco antes do consumo”, completam os autores.
Independentemente dos achados, é preciso se atentar que o estudo é muito pequeno para grandes conclusões científicas, e o tema ainda deve ser melhor explorado para medir os efeitos no corpo humano.
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